Норми харчування у навчальних закладах: Постанова Кабінету Міністрів України від 22.11.204 р. №1591 Про затвердження норм харчування у навчальних та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку
Порядок організації харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах: Наказ Міністерства освіти і науки України та Міністерства охорони здоров’я України від 01.06.2005 року № 242/329
Щодо невідкладних заходів з організації харчування дітей у дошкільних, загальноосвітніх, позашкільних навчальних закладах: Наказ Міністерства освіти України та Міністерства охорони здоров’я від 15.08.2006 року № 620/563
Харчування пільгових категорій учнів: Постанова Кабінету Міністрів України від 19.06.2002 р. №856 Про організацію харчування окремих категорій учнів у загальноосвітніх навчальних закладах
Гігієнічний стандарт: Проєкт Санітарного регламенту для закладів загальної середньої освіти (Додаток 4. Рекомендації із здорового харчування дітей в загальноосвітніх навчальних закладах)
Якими нормативними документами керуватися
Щоб знати, як правильно зберігати харчові продукти відповідно до вимог санітарного законодавства, керуйтеся нормативними документами, які регламентують діяльність у цій сфері.
1. Санітарний регламент для закладів загальної середньої освіти, затверджений наказом МОЗ від 25.09.2020 № 2205 (далі — Санітарний регламент).
Відповідно до його вимог керівник закладу освіти та медичний працівник, за його відсутності — особа (особи), які визначені наказом керівника закладу освіти відповідальними за організацію харчування в закладі, здійснюють щоденний контроль за:
- якістю продуктів, що надходять до закладу освіти;
- умовами їх зберігання;
- дотриманням термінів реалізації і технології виготовлення страв;
- дотриманням санітарно-протиепідемічного режиму в їдальні (харчоблоці), буфеті;
- фактичним виконанням меню за меню-розкладом, що містять кількісні дані про рецептуру страв.
Додаток 10 до Санітарного регламенту містить перелік харчових продуктів, які заборонено реалізовувати у шкільних буфетах та в торгівельних апаратах, розміщених у закладах освіти.
2. Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» від 23.12.1997 № 771/97-ВР.
Відповідати вимогам закону та законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів повинні:
- утримання та оснащення приміщень їдальні (харчоблоку), буфету, закладу освіти;
- транспортування, приймання та зберігання харчових продуктів;
- обробка сировини;
- виробництво та реалізація продукції.
Стаття 20 закону зобов’язує операторів ринку розробити, ввести в дію та застосовувати постійно діючі процедури, що засновані на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках.
3. Методичні настанови щодо розроблення, запровадження та використання постійно діючих процедур, які базуються на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках, затверджені наказом Мінекономіки від 17.11.2020 № 2347.
У Методичних настановах викладено основні вимоги щодо приймання та зберігання харчових продуктів. Розглянемо їх.
ДО ТЕМИ
Чи можуть вчителі харчуватися в шкільній їдальні за плату
Як приймати
Приймати харчові продукти повинні працівники з відповідними знаннями про поводження з харчовими продуктами. Важливо, щоб відповідальні працівники приймали харчові продукти протягом робочого часу потужності, коли вони на місці.
Працівники мають приймати харчові продукти в межах термінів придатності, переконатися в дотриманні температурних режимів під час транспортування чутливих до температурних режимів харчових продуктів. Також мають звернути увагу на тривалість доставки, коли виникають сумніви в дотриманні відповідних гігієнічних вимог під час транспортування, перевірити наявність супровідної документації.
Площа місця для зберігання харчових продуктів повинна відповідати потребам поставок і запасів харчових продуктів, щоб забезпечити використання в першу чергу тих харчових продуктів, термін придатності яких ближчий до завершення.
Як зберігати
Зберігати харчові продукти у зовнішньому (транспортному) пакуванні потрібно лише в складському приміщенні.
При переміщенні харчових продуктів у виробничі цехи необхідно зняти зовнішнє пакування, яке потенційно могло контактувати з брудними поверхнями.
Забезпечте маркування ємностей, у які буде переміщено харчові продукти. У маркуванні має бути зазначено:
- найменування харчового продукту;
- термін його придатності;
- відомості про постачальника / виробника.
Зберігайте інформацію з первинного пакування.
Зберігайте харчові продукти відповідно до рекомендацій виробників, які зазначені на маркуванні: температурні режими, вологість.
При кімнатній температурі
Усі харчові продукти зберігайте на чистих стелажах або у чистих шафах в упаковці або ємностях, дозволених до використання в харчовій промисловості. Стежте, щоб на них не потрапляли прямі сонячні промені.
Сипучі харчові продукти, такі як борошно або крупи, зберігайте в чистому, сухому та добре провітрюваному приміщенні, у закритих контейнерах.
Непридатні для використання та споживання харчові продукти зберігайте окремо, щоб уникнути перехресного забруднення.
Рекомендована температура зберігання 10–21 °С (на складі приблизно 25 °С).
Фрукти, овочі та соління бажано зберігати в прохолодному приміщенні не на підлозі та окремо від харчових продуктів, що є готовими до споживання.
Коренеплоди зберігайте в спеціально виділеному місці для уникнення перехресного забруднення.
Усі харчові продукти, які не зберігаються в оригінальній упаковці, повинні бути:
- у закритих ємностях — пластикові контейнери, фольга тощо;
- маркованими — найменування продукту, термін придатності, відомості про постачальника / виробника.
В охолодженому стані
Охолоджені харчові продукти зберігайте за температури в товщі продукту 5 °С або нижче. Для цього потрібно встановити температуру холодильників 4 °С.
Відповідальні працівники мають стежити, щоб холодильники не були переповнені, забезпечуючи циркуляцію повітря.
Охолодженими зберігайте харчові продукти:
- з відповідним температурним режимом, зазначеним на маркуванні;
- які потрібно зберігати охолодженими після відкриття;
- готові до вживання харчові продукти — м’ясо, салати, десерти тощо.
Забезпечте перевірку температури холодильного обладнання не рідше одного разу на добу. Також необхідно регулярно звіряти температуру на дисплеї з показниками контрольного термометра — один раз на тиждень.
Готові до вживання харчові продукти необхідно зберігати в окремому холодильнику від неперероблених харчових продуктів. Якщо таких умов немає, то готові до вживання харчові продукти можна зберігати з непереробленими харчовими продуктами в одному холодильнику, дотримуючись рекомендацій:
- готові до вживання харчові продукти завжди зберігати на верхній полиці;
- необроблені харчові продукти зберігати на нижніх полицях у порядку зверху вниз:
— риба, морепродукти, яйця;
— яловичина, свинина;
— м’ясо січене (фарш);
— м’ясо птиці.
Усі харчові продукти, які не зберігаються в оригінальній упаковці, повинні бути:
- у закритих ємностях — пластикові контейнери, фольга тощо;
- маркованими — найменування харчового продукту, термін придатності, відомості про постачальника / виробника.
Харчові продукти, які зберігаються в охолодженому стані, повинні перебувати за кімнатної температури не більше 4 годин, після чого їх потрібно перевести у категорію харчових відходів.
Заморожені
Заморожені харчові продукти необхідно помістити в морозильну камеру одразу після доставки. Морозильні камери повинні працювати за температури −18 °С.
СТАТТЯ ДО ТЕМИ
Щоб шкільна їдальня відповідала вимогам санітарного законодавства
Неперероблені та готові до споживання харчові продукти необхідно помістити в окремі контейнери та відмежувати в морозильній камері, щоб уникнути перехресного забруднення. Морозильні камери необхідно розморожувати та очищати відповідно до рекомендацій виробника.
Харчові продукти заборонено заморожувати повторно.
Пам’ятайте, що саме дотримання умов зберігання харчових продуктів — один із ключових чинників у питанні безпечності харчових продуктів та запобігання виникненню харчових отруєнь та гострих кишкових інфекцій, особливо у дітей.
ШКІЛЬНЕ ХАРЧУВАННЯ МАЄ БУТИ БЕЗПЕЧНИМ ТА ЗДОРОВИМ, ОСОБЛИВО ПІД ЧАС КАРАНТИНУ
В умовах пандемії коронавірусу в школах має забезпечуватись здорове та безпечне харчування із урахуванням усіх протиепідемічних заходів. Відповідний лист щодо недопущення погіршення умов харчування у закладах освіти МОН надіслало в усі обласні та Київську міську державні адміністрації сьогодні, 11 вересня 2020 року.
«Організація якісного, здорового та безпечного шкільного харчування залежить від ефективної взаємодії центральних органів виконавчої влади, учасників освітнього процесу, постачальників продуктів харчування та послуг з організації харчування, засновників закладів освіти, органів управління у сфері освіти та у сфері охорони здоров’я, територіальних органів Держпродспоживслужби», – зазначив т.в.о. Міністра освіти і науки України Сергій Шкарлет.
Він підкреслив, що в умовах пандемії коронавірусу організація шкільного харчування потребує інших підходів, обмежень та правил.
«Після скасування карантину школи повернуться до звичної моделі харчування дітей. Адже Нова українська школа – це безпечне освітнє середовище, в якому одним із пріоритетів є здорове шкільне харчування», – наголосив Сергій Шкарлет.
Зокрема, у листі МОН йдеться про те, що 22 серпня 2020 року оприлюднено постанову Головного державного санітарного лікаря України, яка регламентує роботу та вимоги щодо організації протиепідемічних заходів у закладах освіти на період карантину. Також у постанові прописані окремі вимоги щодо організації шкільного харчування.
Зокрема, під час карантину не дозволяється харчування за типом «шведського столу» і самообслуговування, а також робота питних фонтанчиків.
Харчування має здійснюватися за таких умов:
- учні мають харчуватись за графіком;
- відстань між столами повинна складати не менш ніж 1,5 м;
- за одним столом має знаходитись не більш як 4 особи.
У разі неможливості забезпечити дітей гарячими стравами, організація харчування відбувається шляхом роздачі попередньо фасованої харчової продукції відповідно до Норм харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку, затверджених постановою КМУ від 22.11.2004 р. № 1591.
Т.в.о. Міністра освіти і науки України Сергій Шкарлет наголосив, що шкільне харчування обов’язково має бути якісним, здоровим та безпечним, особливо в умовах карантину, а також під час тимчасово встановлених правил та обмежень.
МОН звертає увагу, що рішення стосовно організації харчування учнів у період карантину приймають керівник та засновник школи, враховуючи особливості організації освітнього процесу в закладі освіти, кількість учнів, спосіб організації харчування тощо.
Згідно із Законом України «Про повну загальну середню освіту» саме вони відповідають за організацію харчування учнів у закладах освіти незалежно від їхнього підпорядкування, типу і форми власності, а також дотримання вимог санітарного законодавства.
Так, керівник закладу освіти затверджує примірні двотижневі та щоденні меню. Але обов'язковим етапом в організації харчування є оцінка якості харчових продуктів за смаком, запахом, кольором, консистенцією, умовами зберігання тощо (бракераж готової продукції). Тільки після цього страви можуть подаватися дітям.
Водночас підприємства (організації), що забезпечують харчування дітей у закладах освіти, також є відповідальними за якість та безпечність продуктів або готових страв, що визначено у спільному наказі МОЗ та МОН від 01.06.2005 № 242/329 «Про затвердження Порядку організації харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах».
Уповноваженим органом на здійснення державного нагляду (контролю) щодо безпечності та окремих показників якості харчових продуктів є Державна служба України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів (Держпродспоживслужба).
Нагадаємо, МОН наголосило на неухильному дотриманні законодавства під час організації освітнього процесу.
ЩО БУДЕ ПЕРЕВІРЯТИ ДЕРЖПРОДВЕТСЛУЖБА?
1. Планування виробничих та допоміжних приміщень.
Перевірка планування потоків руху персоналу та продуктів на предмет перехресного забруднення. Вплив ґрунту та навколишнього середовища на безпечність продуктів.
2. Територія, обладнання та технічне обслуговування.
Стан облаштування території, стан дверей, підлог та стін виробничих приміщень. Інспектори перевірять чи калібрується обладнання згідно специфікацій.
3. Планування та стан комунікацій.
Перевірка наявності діючої вентиляції, стану систем водопостачання та водовідведення. Належне освітлення виробничих зон.
4. Безпечність матеріалів для переробки харчових продуктів.
Державні аудитори перевірять, яка саме вода використовується у приготуванні харчових продуктів, льоду та пару, чи всі допоміжні матеріали є безпечними.
5. Чистота поверхонь, процедури прибирання приміщень.
Перевірка миючих засобів, частоти та графіку прибирань. Інспектор перевірить де саме зберігаються засоби для прибирання та інвентар.
6. Здоров’я та гігієна персоналу.
Перевірка медичних книжок, наявності спецодягу та проведення гігієнічного навчання. Наявність правил миття рук, паління, відвідування туалетів.
7. Поводження з відходами виробництва.
Державний інспектор перевірить, де накопичуються та як саме утилізуються відходи виробництва. Наявність та маркування контейнерів для відходів, їх миття та дезінфекція.
8. Контроль шкідників.
Буде перевірено яким способом підприємство запобігає проникненню шкідників на територію потужності, чи розроблені засоби профілактики та боротьби зі шкідниками.
9. Зберігання та використання токсичних речовин.
Якщо на підприємстві використовуються токсичні сполуки, то інспектор перевірить чи розроблені правила приймання, зберігання та застосування цих речовин.
10. Контроль постачальників.
В ході аудиту будуть перевірені процедури моніторингу ризиків та вхідного контролю харчових продуктів, отриманих від постачальників.
11. Зберігання та транспортування.
Інспектор перевірить умови зберігання продуктів, контроль за строками придатності та температурні режими транспортування готової продукції.
12. Контроль технологічних процесів.
Перевірка ключових параметрів технологічних процесів, наявності контрольних точок та процедур контролю за невідповідними харчовими продуктами.
13. Маркування харчових продуктів.
Аудитор проінспектує маркування для готової продукції, наявність строків зберігання та дати виробництва продукції.